麵粉作為人們日常生活中常見的食品,上等麵粉與普通麵粉的區別較大,一般上等麵粉在生產時會加入麵粉改良劑提高麵粉品質。傳統麵粉改良劑雖然能夠發揮良好的麵粉改良效果,但是由於其主要是由化學物質組成,對人們的健康威脅較大。為此,研究人員嚐試研製新的麵粉改良劑。研究人員用國產
粉質儀實驗發現酶製劑在為麵粉改良劑有效改善麵粉粉質,屬於綠色添加劑,在麵粉加工領域受到重視,並被廣泛應用。
不同的麵粉酶種類對於麵粉粉質的影響各不相同,通過國產粉質儀分析發現蛋白酶可直接作用在蛋白分子上,對麵筋產生的弱化作用往往具有不可逆性,並且不會對麵粉自身營養成分構成破壞作用。蛋白酶主要應用在兩種食品製作和加工中,一是麵包,二是餅幹**麵粉。
複合酶對麵粉品質的改良作用,通過國產粉質儀進行實驗證明在上等麵粉生產過程中複合酶的使用對麵粉粉質起到良好的改善作用。複合酶製劑主要的功能作用在於增強麵團流變特性,有效增強麵包加工品質。為提高添加效果,可以將複合酶製劑與乳化劑有機的混合在一起,增強改良效果,提高麵包品質。
綜合而言,國產粉質儀對比顯示**酶製劑對於麵粉粉質的改善無明顯毒副作用,綠色環保,與傳統的化學改良劑毒副作用強、造價高相比更加適合作為麵粉改良劑使用,在麵粉廠的實際生產過程中廣泛應用,將來比如會替代過時的化學改良劑成為主要的麵粉改良劑。